2012. december 24.

Vörösboros őzragu bodzalekvárral és almás rétessel


Évek óta nagy vágyam, hogy vadhúsból készült ünnepi vacsorát tegyek az asztalra karácsonykor. Ez az álmom idén megvalósult, hosszas töprengés után végül az őzhúsra esett a választásom. Az első gondolatom az volt, hogy őzgerincfilét sütök, de végül a ragu mellett döntöttem. A körethez az ötletet egy 2001-ben megjelent karácsonyi Mester Kuktában találtam.

Hozzávalók:
Pác:
1,5 liter víz, 0,5 liter száraz vörösbor, balzsamecet, 1 fej vöröshagyma, vadfűszer-keverék
Őzragu:
1 kg őzcomb vagy lapocka, 10 dkg csíkokra vágott bacon, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, babérlevél, borókabogyó, balzsamecet, vadfűszer-keverék, 2,5 dl vadalaplé, száraz vörösbor, bodzalekvár, só, frissen őrölt bors
Almás rétes:
1 csomag mélyhűtött vagy hűtött réteslap, 2 közepes alma, 2 evőkanál vágott dióbél, 2 evőkanál csíkokra vágott bacon, 8 dkg kenyérkocka, 10 dkg fekete szemű szőlő félbevágva kimagozva, 1 evőkanál vaj, felvert tojás bekenni.

Elkészítés:
  • A pác alapjául Nővérkém leírását használtam, csak én raktam bele vörösbort is. Tehát felforralok 6 deci vizet 6 deci száraz vörösborral, lehúzom a tűzről, hozzáadok 1 fej felszeletelt hagymát, 2-3 evőkanál balzsamecetet és egy púpozott evőkanál vadfűszer-keveréket. Kihűtöm.
  • Az őzhúst kockákra vágom, és 2 napra bepácolom.
  • Egy vastag aljú (lehetőleg öntöttvas) lábasban olajat hevítek, hozzáadom a bacont és kiolvasztom. 1 fej apró kockákra vágott hagymát üvegesre pirítok rajta. Hozzáadom a préselt fokhagymát, a pácból kivett húskockákat, és az egészet átpirítom. Sózom-borsozom, borókabogyót és babérlevelet teszek hozzá. Felöntöm fele vadalaplével, fele páclével (úgy, hogy ellepje a húst), és közepes lángon 2-2,5 órán át főzöm. A húson lévő folyadékot időnként pótolni kell, alaplével, páccal, vörösborral, de akár vízzel is lehet. Ha a hús megpuhult, 3 evőkanál bodzalekvárt keverek a raguhoz.
  • A sütőt előmelegítem 200°C-ra. A réteshez az almát meghámozom és kis kockákra vágom, a vajat felforrósítom és kiolvasztom benne a szalonnát, beleteszem az almát, a diót és a kenyérkockákat, egy darabig együtt pirítom őket, majd a legvégén hozzáadom a szőlőt is.
  • Egy réteslapot bekenek olvasztott vajjal, ráterítem a másik réteslapot, majd félbevágom.
  • Mindkét felét bekenem az almás töltelékkel, majd rétessé csavarom össze.
  • A tetejüket bekenem tojással, és az előmelegített sütőben 20 perc alatt szép piros-ropogósra sütöm őket.
  • A ragut tálra rendezem, az almás rétessel (kevésbé ínyenceknek krokettel, vagy párolt zöldségkörettel) tálalom.
  • A raguhoz használt vörösbor illik hozzá.

Nincsenek megjegyzések: